Être responsable et rentable. L’ambition de Fabien Jeanjean, cofondateur avec Antoine Micouleau des restaurants Aux Pieds sous la Table et Le Soulier, à Toulouse. Mais aussi d’une nouvelle filiale spécialisée dans le conseil, La Manufacture, et bientôt la formation. « Depuis dix ans, nous expérimentons une voie alternative. Une façon de faire de la restauration un métier d’avenir, en transposant notamment les principes de la Responsabilité sociétale des entreprises (RSE) à notre secteur. Avec La Manufacture, notre objectif est de diffuser nos pratiques, qu’il s’agisse du 100 % fait maison, des filières d’achats en circuit court, de l’environnement de travail... de démontrer que c’est possible et de continuer ainsi à faire bouger les lignes. Une question de survie pour notre profession ! »
Un environnement respectueux et bienveillant
Le volet RH, qui fait partie des principales difficultés rencontrées par les restaurateurs, est évidemment au cœur de la stratégie de la holding toulousaine : management vertical « vigilant, participatif et délégatif », entretien hebdomadaire de trente minutes avec chaque salarié en one to one, réduction voire suppression du travail en coupure, plannings optimisés, investissements pour minimiser la pénibilité de certaines tâches… rien n’est laissé au hasard. « Nous essayons de créer l’entreprise dans laquelle nous aurions aimé débuter. Une entreprise dans laquelle nos collaborateurs ne vont peut-être pas rester toute leur vie, mais qui leur aura permis de progresser. »
Pas de surenchère côté salaire, mais un environnement respectueux et bienveillant. Donc attractif. « Si nous avons parfois des problèmes de recrutement, ce n’est pas faute de candidats mais à cause de notre niveau d’exigence. » La holding devrait prochainement accéder au statut de Société à mission. Elle deviendrait alors la première du genre en France.
Ingrid Lemelle
Sur la photo : Fabien Jeanjean, cofondateur des restaurants Aux Pieds sous la Table et Le Soulier à Toulouse. Photographe : Hélène Ressayres
Contact : candidat@auxpiedssouslatable.fr
Les Pieds sous la Table et Le Soulier font partie des entreprises qui témoignent dans notre dossier "Recrutement : leurs techniques pour faire carreau !" à découvrir dans ToulEco le Mag, en vente chez votre marchand de journaux ou sur notre Boutique en ligne.
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