ToulEmploi

Publié le mercredi 6 juin 2018 à 18h38min par Ingrid Lemelle

2/4 : Changer de vie, du violoncelle au piano

Deuxième épisode de notre dossier « Changer de vie » avec le portrait de Nicolas Thomas. Un chef récemment distingué d’une étoile. La récompense ultime pour un cuisinier, métier qu’il a pourtant appris sur le tard…

Le 5 février dernier, le célèbre guide rouge décernait une étoile au restaurant « La promenade », situé à Verfeil. Une reconnaissance pour son jeune chef et dirigeant, Nicolas Thomas. La confirmation d’une reconversion réussie pour celui qui, huit ans plus tôt, ne connaissait pas encore grand chose à la gastronomie. Juste un plaisir partagé, avec son épouse Laurence, pour les bonnes tables. « Nous aimions aussi beaucoup recevoir, mais Laurence cuisinait plus que moi. » Et finalement, un coup de foudre qui change tout, fin 2008, lors d’un repas au restaurant « En Marge ». « Ça nous a émoustillé plus que de raison. »

Musicien professionnel accompli, Nicolas entrevoit alors son avenir ailleurs que dans un orchestre. « J’adore la musique, mais je crois que je commençais à ressentir une certaine usure. Le métier de musicien est difficile, même si j’étais plutôt chanceux. C’est également un métier qu’on ne choisit pas vraiment : on développe des aptitudes, on est sollicité par des professeurs, on progresse, on obtient des prix… et de fil en aiguille, on devient professionnel. » Si Nicolas envisage d’abonner le violoncelle pour le piano, c’est aussi parce qu’il a la conviction que la cuisine est un vaste « terrain de jeu » dans lequel il va pouvoir s’épanouir…

Auteur-compositeur-interprète

Il va toutefois prendre une année pour mûrir son projet. Se renseigner sur les opportunités de formation, écrire à quelques chefs, visiter d’autres restaurants… Et en 2010, il intègre le lycée hôtelier de Toulouse pour effectuer un CAP Cuisine en huit mois. Un cursus en apprentissage qu’il effectue aux côtés de Franck Renimel, autrement le chef étoilé à l’origine de son coup de foudre. Celui-ci le recommande à un autre restaurant étoilé, Ô Saveurs, où Nicolas continue ses gammes. « J’ai toujours eu le goût de l’excellence et donc le souhait d’apprendre avec des chefs étoilés. » Apprendre vite, pour pouvoir rapidement voler de ses propres ailes. « Dès le départ, l’idée était d’avoir mon propre restaurant. Et à près de 30 ans, on est poussé par certaines urgences… »

Une idée concrétisée en 2012. En couple. Musicienne, elle aussi, Laurence lâche le violon pour prendre en charge la salle. Nicolas, lui passe du statut d’interprète à celui d’auteur-compositeur et interprète. Avec bonheur. Et avec talent ! Le prix Lucien Vanel en 2016, une Toque au Gault & Millau en 2017 et finalement l’étoile Michelin. Gastronomes et professionnels saluent l’artiste, qui semble ravi mais pleinement conscient que rien n’est acquis. « J’ai très bien intégré que cette étoile distinguait le travail accompli. C’est sûr que cela ouvre de nouvelles possibilités, mais il ne faut pas se disperser, et j’espère pouvoir continuer à cultiver une certaine légèreté et spontanéité. » Ne serait-ce que pour pouvoir évoluer plus facilement dans cette voie qu’il a certes choisie, mais qui est difficile. « La vie de musicien est dure, mais moins que celle de cuisinier », conclut-il en souriant.
Ingrid Lemelle

Photo Hélène Ressayres - ToulEmploi.

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