Très investi dans le domaine de la formation, au travers notamment de ses écoles Cuisine Mode d’Emploi(s) (l’une d’elles a ouvert ses portes à Toulouse en 2019), le chef Thierry Marx vient de lancer son « Collège ». En partenariat avec le Collège de Paris et le Lycée hôtelier Quercy Périgord de Souillac, dans le Lot, le Thierry Marx Collège a en effet participé à l’élaboration du premier Bachelor implanté dans le monde rural : le Bachelor Chef, Chef d’entreprise. Une formation inédite, dispensée en apprentissage pendant un an.
Cuisine équitable, circuits courts et zéro déchet
Accessible avec un diplôme de niveau Bac +2 ou une expérience jugée équivalente, ce cursus ambitionne de former « des chefs responsables, désireux de s’orienter vers la cuisine équitable, les circuits courts et le zéro déchet », explique Laurent Bigourie, directeur délégué aux formations professionnelles et technologiques du lycée. « Le programme s’articule ainsi autour de plusieurs axes, dont la valorisation des produits de saison et surtout, accessibles dans l’environnement immédiat des chefs. Le deuxième aspect portera sur la technicité, afin qu’ils puissent concevoir une cuisine moderne et contemporaine. Le troisième volet sera plus social. Il portera notamment sur le management bienveillant, l’idée étant qu’un salarié épanoui prend du plaisir et peut donc plus facilement en transmettre aux clients. Enfin, un chef doit aujourd’hui communiquer pour faire connaître son établissement, la communication sera donc également abordée. L’objectif est de permettre ainsi aux chefs de vivre complètement avec leur temps, ce que Thierry Marx incarne totalement, et de revenir à des choses plus simples, plus vraies, plus humaines aussi ! »
Les douze étudiants qui constituent la première promotion vont alterner des périodes de formations théoriques et pratiques au lycée et sur le terrain, avec l’implication d’agriculteurs et de producteurs du Lot, et bien sûr d’apprentissage dans leur entreprise d’accueil. Des cuisiniers, mais pas seulement. « Nous nous adressons plus largement aux professionnels des métiers de bouche, et envisageons pourquoi pas de nous ouvrir à des professionnels de la restauration rapide ou collective », indique Laurent Bigourie. « Nous visons l’excellence dans nos formations, que ce soit dans l’élaboration des produits ou la façon dont ils sont servis. Et cette ambition n’est pas réservée aux seuls restaurants traditionnels ! »
Une formation sélective, les candidats étant invités à se rapprocher du Collège de Paris et du Thierry Marx Collège pour postuler.
Ingrid Lemelle
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