Depuis toujours, il aime les poissons : crus, cuits, dans la mer ou dans l’assiette, peu importe. A 44 ans, le chef toulousain Bruno Galy est propriétaire du restaurant de… poissons Le Casanou, rue des Couteliers. Il s’en donne à cœur joie dans la cuisson et la préparation de son produit fétiche, « très subtil, une chair nacrée et tellement de variétés ». Son principe : « Le poisson recouvert de sauce, non. Le poisson au-dessus et la sauce en-dessous, oui, toujours. » Le poisson est roi, on n’y reviendra pas.
Après un BEP de cuisine à Mazamet suivi d’un Bac pro à l’école hôtelière de Toulouse, Bruno Galy met le cap sur Londres en 1988 où il officie au « Café Fish ». Suivront un poste de chef de partie au prestigieux « Marius et Janette », restaurant de fruits de mer avenue Georges V à Paris, puis la responsabilité de la formation des chefs d’une chaîne de restauration de la mer : « Pas assez de créativité à mon goût dans ce travail-là, les poissons arrivaient semi-terminés du fournisseur. »
Baroudeur
Retour donc à ses premières amours, sous la coupe de l’Aveyronnais Jean Richard, propriétaire de Marius et Janette, comme chef du Bistrot de l’établissement pendant sept années. « On réalisait 189 couverts par jour, je dirigeais cinq cuisiniers, quatre plongeurs et achetais en direct aux mareyeurs l’équivalent de 36 tonnes de poissons par an. La carte changeait tous les jours. J’y ai surtout appris le travail du produit pour le produit, sans concession », évoque-t-il. Il découvrira une cuisine plus internationale, d’influence asiatique avec épices, marinade, cuissons rapides au wok lors de son expérience de dix années à Saint Barthélémy « Chez Eddy’s » et au cours de ses nombreux voyages. « C’est fou comme la cuisine fédère. Même dans des treks les plus reculés au Venezuela, je me retrouvais toujours à faire la cuisine », avoue-t-il.
Quand la gestion s’en mêle…
En 2003, retour à ses racines toulousaines pour raison familiale, et ouverture dans la foulée de sa table marine, reconnue aujourd’hui par les guides et amateurs de fruits de mer. « Difficile, je n’étais pas préparé à la gestion d’un restaurant, les charges, l’Urssaf, etc. On a failli fermer plusieurs fois mais on a appris au fur et à mesure. On travaille beaucoup avec de jeunes apprentis du CFA de Blagnac, qui est d’un très bon niveau. » Décor sobre de blancheur des bords de mer, poissons du jour en direct d’un mareyeur parisien, légumes des Carmes, basilic thaï ou papaye verte de « King Fat », Le Casanou se tient par sa rigueur. Un dernier conseil de Bruno Galy ? « Il faut avant tout aimer faire plaisir aux gens pour exercer ce métier. » Et cela devrait continuer avec le lancement de ses cours de cuisine dans son laboratoire-atelier personnel tous les samedis à midi.
Isabelle Meijers
Le Casanou, 22, rue des Couteliers, à Toulouse. Tel : 05 61 25 69 89.