ToulEmploi

Publié le lundi 4 mai 2015 à 08h32min par Ingrid Lemelle

Boucher : le retour en grâce

Formations d’avenir

Longtemps envisagée comme un métier pénible, la boucherie est aujourd’hui devenue une voie attractive, dans laquelle les débouchés sont importants. Les organismes de formation se multiplient afin de répondre à la pénurie de main-d’œuvre.

Au Lycée professionnel Raymond-Savignac, à Villefranche-de-Rouergue (Aveyron), le Bac professionnel Boucher charcutier traiteur accueille douze nouveaux élèves chaque année. « Nous avons de plus en plus de demandes, et ils trouvent du travail autant qu’ils veulent. On a même du mal à les garder jusqu’à la fin, tant les bons éléments se font rapidement repérer par les patrons », souligne la responsable des enseignements techniques et professionnels, Marie-Claude Lopez. L’École supérieure des métiers de Muret croule également sous les demandes d’apprentissage. « Quand les boucheries de quartier se sont mises à fermer, il y a quelques années, il a fallu former des jeunes. Le métier souffrait d’un déficit d’image, mais cela va mieux », explique un responsable pédagogique de l’école.

Une foultitude de diplômes

Brevet professionnel de boucher en deux ans, parfois suivi d’un Brevet de maîtrise en un an, Bac professionnel en trois ans, Certificat technique des métiers en 2 ans, en alternance… Il existe une foultitude de diplômes. Le Greta, à Toulouse, vient d’ouvrir un CAP Boucher en alternance. L’organisme s’est appuyé sur le dispositif FIER (Formation individuelle emploi recrutement), financé par la Région, pour quatre de ses sept premiers apprentis. Répartie sur neuf mois, la formation se déroule en grande partie en entreprise. « La plupart des élèves sont accueillis dans la grande distribution, mais j’essaie de cibler aussi des artisans qui ont un volume en viande, et une variété dans les morceaux suffisants », souligne Arlette Noël, conseillère en formation continue et responsable du pôle hôtellerie, restauration et alimentation au Greta Midi-Pyrénées Centre. Les apprentis passent chaque semaine deux jours en cours, dont un en travaux pratiques de découpe, et trois en entreprise. Un partenariat avec le Lycée professionnel Renée-Bonnet (Toulouse), qui prépare au Bac pro, permet d’optimiser les coûts de la matière première.

S’il nécessite habileté, dextérité et résistance physique, le métier n’est plus exercé dans des conditions aussi pénibles qu’auparavant, grâce à la mécanisation des équipements. L’hygiène, la sécurité, et la connaissance de la chaîne du froid sont des compétences tout aussi indispensables que la maîtrise des outils et machines de découpe. Le boucher pratique également le métier de commerçant, puisqu’il vend ses produits. Enfin, s’il travaille à son compte, il doit posséder des connaissances en comptabilité, gestion et ressources humaines.

Au terme de plusieurs années d’expérience, les perspectives d’évolution ne manquent pas. L’artisan de la viande peut s’orienter vers la boucherie artisanale, la grande distribution, les marchés de gros ou encore la restauration collective. Mais s’installer à son compte nécessite une bonne capacité d’investissement, car il faut être en mesure d’acquérir le fonds de commerce et les équipements nécessaires.
Armelle Parion

Sur la photo : "Le métier souffrait d’un déficit d’image, mais cela va mieux", souligne la responsable des enseignements techniques et professionnels de l’ESM de Muret, Marie-Claude Lopez. Photo Goodluz - Fotolia.